椰城守藝人|古法制糖師：堅(jiān)守技藝40余載在創(chuàng)新中尋求發(fā)展

海口網(wǎng)　http://www.8x8x7.com　時(shí)間：2021-01-26 08:31

糖廠外介紹古法制糖的文化墻。邵陽(yáng) 攝

制作：從選料到成糖嚴(yán)格把關(guān)每一道工序

1989年前后，土法制糖廠憑借良好的工藝，不僅暢銷海南本土，還遠(yuǎn)銷上海、山東等地，甚至出口到日本等國(guó)，名聲在外。1992年，遵譚一帶就有45家土法制糖廠。但由于供過(guò)于求，加上部分制糖廠追求產(chǎn)量，質(zhì)量上把關(guān)不嚴(yán)，導(dǎo)致口碑下降，銷量也隨之下滑，不少制糖廠無(wú)奈關(guān)門(mén)。如今，隨著科技的發(fā)展和工業(yè)化的沖擊，土法制糖廠更是寥寥無(wú)幾。目前，吳奇珍經(jīng)營(yíng)的土法制糖廠也是遵譚鎮(zhèn)唯一一座規(guī)范化土法制糖廠。

為了保證質(zhì)量，從選料開(kāi)始，吳奇珍嚴(yán)格把關(guān)每一道工序。“農(nóng)歷十月底至來(lái)年一、二月是甘蔗的成熟期。挑甘蔗一定要挑選到12月份及以后的成熟甘蔗，那時(shí)候的甘蔗甜度才最適合制作紅糖，之后將甘蔗壓榨成甘蔗汁，放入一口大鍋中過(guò)濾。進(jìn)入煮熬階段，需用木材和甘蔗渣作為柴火加熱大鍋，煮沸2到4個(gè)小時(shí)，再加入海石灰進(jìn)行中和，人工不停地?cái)嚢瑁瑥亩サ襞菽碗s質(zhì)，不斷蒸發(fā)水分。”吳奇珍介紹，由最初的甘蔗汁到糖水再到糖漿，大約需要8到12個(gè)小時(shí)，整個(gè)過(guò)程都要注意時(shí)間、火候、色澤、粘度等。何時(shí)需要旺火猛煮，何時(shí)需要文火慢熬，制糖師傅必須拿捏得恰到好處，十分考驗(yàn)功力。最后才將糖漿倒入模具中，凝固、風(fēng)干制成糖塊。紅糖看似硬如石頭，但只要輕輕咬一口，口感自然清甜，甜而不膩。