??? 色香味美的澄邁咖啡雞和佐料 ? ?? ?推陳出新 咖啡烤雞風味佳 ????2月9日下午，記者來到澄邁福山的一家酒家，親身感受了咖啡雞的制作過程。據介紹，從2005年開始，咖啡雞就是這家酒家的主打特色菜之一，當時酒家的廚師受椰子奶燉雞的啟發，利用澄邁的特色產品福山咖啡作為食材烹飪，創新推出了這道咖啡雞菜肴。 ????咖啡雞的做法頗為講究：首先是將咖啡煮沸后，倒入十三香、鹽、白糖、味精等調料并攪拌均勻。取一只3斤左右肥瘦適中的土雞現宰后放入冷卻后的咖啡湯中淹沒過身，浸泡2個小時后咖啡的香味即可浸透土雞的全身。 ????最初的烹飪方法是將福山咖啡鮮豆塞進雞肚里烘烤，到現在改進為將鮮雞放入咖啡湯中浸泡，咖啡的焦香更加深入滲透進雞肉中。 ????因為咖啡雞的主要工序是烘烤，所以選材十分重要。主廚葉秀貴介紹，這道菜選用的必須是本地土雞，重量不超過4斤，不能太肥也不能過瘦，太肥烤制會油膩，太瘦則會肉質干硬，土雞在咖啡中必須浸泡足2個小時才能徹底地入味。 ????浸泡2小時后，土雞已經被浸泡成了淡黃色，發出淡淡的咖啡香味。這時將土雞取出，在雞肚里涂抹上由海南米酒、胡椒粉、蒜頭、生姜、豆瓣醬、芝麻油等調制成的調料。然后將土雞勾起用沸水澆透至雞皮變成明黃色。 ????為了讓咖啡雞有咖啡般的金焦黃色，色香味俱全，葉秀貴制作咖啡雞還有一個秘方，就是給雞身上色。把醋、糖等調料攪拌均勻后往土雞身上澆淋上色，再將土雞吹干后放入炭爐中烘烤25分鐘左右便可出爐。 ????咖啡雞整個制作過程需要3至4個小時，各種調料的把握和浸泡、澆淋、烘烤的掌控都必須到位。 ????經過層層工序后出爐的咖啡雞，外觀飽滿，顏色焦黃，皮層酥脆，肉質潔白。濃香撲鼻，聞起來有股香甜和鹽咸混雜的咖啡焦香味。 ????和傳統的烤雞不同，這道浸泡咖啡入味的咖啡雞，吃起來雞皮油亮酥脆，滋滋作響，雞肉細嫩鮮美，骨頭香酥，細細嚼之有股濃濃的咖啡焦香在口腔里化開，久久回味。再配上一碟紅油油的香辣醬，香鮮辣等各種口味混雜，令人欲罷不能，吃完一塊又一塊。吃完之后，再喝上一杯香濃的福山咖啡，自有一番暖意上心頭。 ????咖啡雞推出后受到了廣大顧客的青睞，很多客人是專門為咖啡雞而來。由于咖啡雞的烹制時間較長，工序繁多，要想確保能吃上，還必須提前預訂。“客人吃了都說好吃，有些客人專門從海口趕過來打包回去。”酒家廚師葉秀忠說。 ????原汁原味 瓊菜文化美名揚 ????提起瓊菜，人們的第一感覺就是原汁原味，瓊菜大多取料于本地特產，味以清鮮為首，注重原汁原味，講究清淡。很多人認為最能體現出瓊菜原汁原味之精髓的當屬海南四大名菜文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹。 ????作為粵菜的一個支系，瓊菜在烹飪方法上和粵菜有很多相似之處，但瓊菜獨具特色的地方在于善用海南地域特色食材。比如這道咖啡雞，將澄邁本地的咖啡和土雞相結合，從最初的將咖啡鮮豆塞入雞肚內烘烤改善的將鮮雞放入咖啡湯中浸泡，一步步的創新改進都體現出了瓊菜餐飲的新變化。 ????對于咖啡雞的這種新嘗試，葉秀貴認為，這道菜的創新即符合現代人口味和消費思想的改進。所謂“食不厭精，膾不厭細”，隨著經濟水平的提高，人們在飲食上的要求也進一步提高，不僅要求健康養生，更要精細味美。 ????2010年，第十一屆中國海南島歡樂節在福山咖啡文化風情小鎮成功舉辦，作為當地最具咖啡特色的美食，咖啡雞借助歡樂節這一平臺得到了更多外地食客的青睞，它那焦香濃郁的咖啡味和鮮嫩不失韌勁的口感，讓很多游客贊不絕口。（記者李英挺 李冰） |
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